魔芋胶和卡拉胶都是食品工业常用的胶凝剂，但前者必须在2%以上的浓度，pH>9即强碱性条件下才能形成凝胶。 除了用量大之外，应用于碱性食品常有咸味和涩味，口感欠佳，不受欢迎;后者在有钾或钙等离子存在时，具有形 成凝胶所需浓度低、透明度高等优点，但其凝胶脆性大，弹性小，易出现收缩脱液现象。这些缺陷，在很大程度上 影响二者作为胶凝剂在食品工业上应用。

　　CEIDI西递与BLG达成合作

上海北连生物科技有限公司(简称 BLG)，专业从事亲水胶体研发、生产和销售的生物技术企业，是全球知名的卡 拉胶，魔芋胶制造商。年加工卡拉胶15000吨左右，占世界卡拉胶市场20%的份额。2020年，与上海交通大学农生学 院签订战略合作协议，成立未来食品联合实验室，打造基于亲水胶体技术的未来食品原料研发中心。

魔芋胶在食品工业中的应用相当广泛，如在肉制品、水果蔬菜制品、面制品和糖果制品等食品中都可得到应用，在 食品中可用作稳定剂、悬浮剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂、品质改良剂等，但是持水性、保水性、亲水性 、相容性等等内容都要经过大量的研究复配，其赋形性、悬浮性特别体现于作为胶凝剂的使用过程中。所以在生产 过程中，研究实验室功不可没。对亲水胶质这类食品及泛食品类生产厂区的装修设计，都要围绕“安全卫生 ”这个要素来规划功能布局以及装修建材的配置。其围绕“洁净”范畴的设计内容要尤其注意一下四个方面：

1、各净化操作间集中设置独立前室为气闸，气闸室与各操作间同时相通，确保低洁净区的空气不向高洁净区渗透 。

2、实验室的人流经过更衣室更衣换鞋→清洗间洗手→缓冲间→风淋室→各操作室。

3、相关物流由外走廊经过机械连锁自消毒传递窗消毒后进入缓冲走廊后再经过传递窗进入各操作室。

4、应根据洁净室需求选用高效、中效空气净化设备。

其实，对于食品/泛食品类实验室，一切设计以预防交叉污染为前提。例如：在人流动线的规划上应以由高清洁度 区→低清洁度区为原则，亦即人员的移动是由清洁区→准清洁区→污染区;至于物流之动线则恰好相反，是由低清 洁度区→高清洁度区，即由污染区→准清洁区→清洁区。

CEIDI西递作为BLG指定的研发实验中心项目设计单位，根据其产品的研发方向、工艺流程，结合企业未来的发展计划，对未来食品联合实验室进行了全方位的设计装修规划。卡拉胶、魔芋胶等产品生产工艺流程大致为：称量原料→水洗→剪碎→碱洗→水洗→蒸煮→过滤→冷却→加溶剂凝胶→过滤→取凝胶→挤压→烘干。在专业上涉及到食品化学、微生物学、物理学等多个学科;在功能上又涉及到通风、排风、给水、排水等复杂的工艺;同时还要考虑到环保、安全、可持续性发展等诸多因素;在洁净度上又要符合GMP标准。只有经验丰富的洁净工程设计师能给出经济、实用且持续发展的设计方案。

同时，CEIDI西递设计师表示：以食品/原料研发为主要功能的中心试验室，除了承担研发小试职能，还会有较多的 接待任务，承担采购路演等职能。在实验室内部，尤其是行政展示区域的装修设计风格需要更偏向现代、智能。这些区域的设计往往更能展示设计师的艺术细胞 。

洁净工程不同于常规的装修工程，前期由经验丰富的设计团队参与厂区的规划设计，后期在投入使用的时候才能事 半功倍。CEIDI西递作为洁净工程建设专家，此次助力BLG洁净工程项目，帮助BLG实现科研与生产价值的两手抓的 目标，从基础层面助力产品附加值的提升。